Classification

Principal carburant de l’organisme, les glucides doivent représenter au moins 55 % de l’énergie totale apportée par une alimentation équilibrée.

En fonction de la complexité de leur assemblage ou « degré de polymérisation », les glucides alimentaires sont classés en :

  • sucres, parmi lesquels on distingue les monosaccharides (glucose, galactose, fructose) et les disaccharides (saccharose = glucose+fructose, lactose= glucose+galactose). Ce sont les sucres simples.
  • oligosaccharides,
  • polysaccharides (amidon, cellulose, pectines…) ou « sucres complexes ».

Un autre critère de classification est le pouvoir glycémiant ou vitesse de passage du glucide de l’intestin dans le sang, qui amène à distinguer « sucres rapides » et « sucres lents ». La correspondance longtemps établie « sucres simples = sucres rapides et goût sucré, et par ailleurs, sucres complexes = sucres lents et absence de goût sucré » est fréquente, mais non systématique, comme l’indique le tableau ci-dessous :

monosaccharides disaccharides polysaccharides
Sucres rapides
– sucre de canne,
– sucre de betterave…à l’exception
des fructoses
Sucres rapides assimilables non assimilables
(fibres)
Sucres rapides
– pomme de terre
– céréales,
– pâtes, pain…
Sucres lents
– flageolets,
– lentilles,
– haricots,
– pois…
– légumes secs,
– légumes verts,
– certains fruits…

On observera que certains sucres complexes constituant la classe des polysaccharides assimilables sont des sucres rapides : pommes de terre, pâtes, riz, pain…